У теорији, мени ресторана је попут мапе пута: Пажљиво га проучите и нећете морати никога питати за упутства - а најмање оног позоришног конобара у белој кецељи. Али понекад погрешите. У Венецији сте са сигурношћу могли наручити посуду локалних дагњи на пари ( дагње ) и случајно наложите серверу да вам донесе своје напухане гениталије ( јебати ).
Ових дана не морате путовати далеко да бисте се изгубили у менију. У било којем америчком граду, чак и скромни бистрои у суседству имају довољно гурманског жаргона да изазову терор - што се не сме мешати са терроир-ом, речју из менија која буквално значи „земља“, али која треба да означи урођену доброту хране из локалног извора.
Кад би само описи били приземни као шаргарепа на земљи. Тим Загат , оснивач Загат водичи ресторана, каже да је, како све више кувара тражи висококвалитетне састојке, жеља за хвалисањем разумљива, али погрешна. „Ако на менију пише„ шницле из ужареног портеруса “, то разумем“, објашњава Загат. „Али ако пише да је„ портерхоусе запекао петогодишње гране хицкори-а и послужио се сосом од карамеле инфузираним босиљком са фарме Тамарацк “, то ми не представља велико задовољство за ручавање.“
Ево, дакле, менија за нас који немамо храну - А-до-З декодер данашњег најмодернијег жаргонала у храни. Користите га за оне тренутке када вам речи пропадну. Конобар ће одмах преузети вашу наруџбину. А за још сјајних савета о ресторанима, припремите се за 7 грешака које правите у финим ресторанима .
1 Артисанал
Ручно га ради неко ко много брине, као у занатском сиру (рецимо, оштром Путнеи Томме-у из Вермонта) или занатском хлебу (попут фокаче на дрва јабуке). Ако икада једете Путнеи Томме на фокачи на јабуке, размислите о томе да га упарите са једним од ових 20 невероватних вина испод 30 долара.
2 Бецхамел
Схуттерстоцк
Ништа више од соса од млека, путера и брашна. Схватио сам? А за још сјајних ситница о храни, ево зашто су банане закривљене.
3 Цевицхе
Било која врста рибе која се „кува“ у киселој маринади, као што је сок од лимете.
4 Потрошено
Прочишћена чорба. Кувари га воле јер је једноставан и елегантан, што значи да га могу учинити јефтиним и наплатити пуно. За више информација о врхунским куварима прочитајте шта најбољи светски кувари стварно размислите о тим Мишелиновим звездама.
5 Фуга
Пире од поврћа или воћа којим се облаче уобичајена јела.
6 плодова мора са дневним бродом
Оно што су ресторани некада називали „уловом дана“, пре тога је постало бесмислени клише. То су морски плодови уловљени са чамаца који се сваке вечери враћају у луку, а не остају данима вани са уловом на леду. Означава свеже, скупље морске плодове.
7 ронилачке капице
Јакобове капице које ручно сакупљају рониоци, чинећи их мање прхким од оних које беру чамци који вуку огромне ланце дуж дна океана.
8 Хеирлоом
Схуттерстоцк
Винтаге сорта воћа или поврћа која се преноси кроз семе и резнице, за разлику од модернијих хибридних биљака. Многа наследства, попут парадајза Блацк Крим, запажена су по необичном укусу, боји и облику. У последње време тај термин се примењује на јеловницима за ретке расе стоке.
9 Паупиетте
Често се помеша са француском речју за очни капак (паупиере), али се, срећом, односи на мали ваљани филе меса или, типичније, на благу немасну рибу, попут сола, често на пари.
10 рагу
Домаћи француски сељачки гулаш који се сада види на врхунским јеловницима.
11 Рампа
Да, у тренду је, али дивљи празилук је све само не нови на сцени. Била је то главна намирница за америчке домороце и ране европске досељенике, који су се ослањали на пролећно поврће да би спречило глад и недостатак витамина након дуге зиме. „Ово је састојак пар екцелленце за француску супу од лука за храну“, написао је мајстор дивље хране Еуелл Гиббонс у својој књизи из 1962, Вребајући дивље шпароге . (Интимно знање овог класика је резултат двоструких речи слепог датума, који показује осетљивост целе земље, као и мушке вештине преживљавања.)
12 Редукција / полу-глаце
Изузетно концентрован сос који се прави врењем темељца и вина сатима док се не претвори у глазуру. Борделаисе је значајно смањење.
13 Риллеттес
Исецкани комадићи куване патке, гуске или свињетине истуцани су у пасту и помешани са масивним количинама масти и зачина. Намажете га на хлеб.
трендови које сте престари да носите
14 Салсифи
Класичан пример удобне хране која је отишла у град. Ово прозаично поврће корена, пореклом из медитеранског региона, слично је шаргарепи, али беле боје и осетљивије. У последње време салсифицирани листови стекли су наклоност тренди кувара као пожељнијег дела биљке. Током раста, млади изданци се набијају у земљу, а недостатак сунчеве светлости чини их белима попут белгијске ендивије. То је нежан додатак скупим компонованим салатама.
15 Одрезак сукње / вешалице
Укусни резови говедине са ивице ребра. Популарни су у француским бистроима, где се одрезак од вешалица назива онглет. (Одресци са сукње су често на жару и танко резани.)
16 Татаки
Схуттерстоцк
Јапанска метода делимичног кувања рибе или меса, тако да је споља запечена, а унутрашњост још увек сирова. Укључује облагање меса густим слатким сојиним сосом.
17 Террине
Повишена верзија месне штруце, углавном направљена од разних висококвалитетних врста меса (или чак морских плодова) и послужена на собној температури. Уживајте у доброј терини са мало хрскавог француског хлеба, печеницом зрнасте горушице и минијатурним киселим краставцима званим цорницхонс.
18 Тимпани
Импресивна, цилиндрична конструкција хране поређане у пажљиве слојеве и печена у калупу. Високе „скулптуре“ од хране биле су бес током 80-их и дуго ће им требати, попут љубичасте шиљасте косе, у предграђу.
19 Зебра
Није копита животиња, иако је месо зебре сочно јело од дивљачи у Африци. У контексту врхунског ресторанског поврћа, „зебра“ се односи на многе наследне сорте запажене по препознатљивим пругама, укључујући неки пасуљ, патлиџане и парадајз. Зелени парадајз зебра је наследство које кувари много воле.
За више савета о најбољем животу, Пратите нас на фејзбуку Сада!
